芋头种类较多，口感和烹制方法也有所不同。大芋头比较老，纤维相对较粗，小芋头嫩一些，口感细腻粘滑，适合炒食、炖汤、做甜品，过去农家收获芋头后，将小芋头先挑出，洗干净煮熟当成小孩零食或家人早晚餐的佐餐；大芋头适合蒸、炒，可以放到地窖里贮藏，留着烤着吃或切大片做芋头扣肉、芋头烩腊肉等。依照种植于水田还是旱田，芋头可以分为水芋和旱芋，水芋质松水分多，口感较香滑，既适合蒸煮，也适合炖肉；旱芋质坚水分少，较有咬劲儿，比较适合红烧、煨炖或与肉类同烹。

到市场购买芋头，先看外形，挑选个头端正，大小适中，体型匀称的；不要买有烂点、干枯、收缩硬化的；应选择须根较少而球茎外部黏附些许湿泥的，带湿气的芋头较新鲜。其次用手比较重量，同种芋头里重量较轻的大多肉质粉绵，适宜购买，反之则多半是“生水”芋头，最好不买。